Aşçı

Bu başlığı atarken popülizm yapmamaya ve yazıma mesajlar gizlememeye söz verdim.

Geçen gece Charlie Rose Show’da dünyaca ünlü şeflerden Eric Ripert’i dinledim. Fransız kökenli bu ünlü şef, yemeğe olan tutkusunu, hayallerini nasıl gerçekleştirdiğini, yaşamının zor anlarını oldukça içten bir şekilde anlattı.

Eric Ripert, çocukluğundan itibaren yemek yapmaya olan aşkını, annesine olan hayranlığını ve Fransız mutfağının kendisinin bir parçası olduğunu olanca heyecanıyla anlattı.

Babasını 10 yaşında iken bir doğa yürüyüşü sırasında kalp krizi nedeniyle kaybettiğini söylerken bunun kendisinde ne kadar derin bir iz bıraktığını hissedebiliyordunuz. Nitekim bu boşluk onu doğu felsefesi ve dinlerine itmiş ve Katoliklikten Budizm’e dönmüş. Budizm’in gereklerini yerine getiren bir kişi olduğunu, inancının onu işinde ve evinde manen çok rahatlattığını ifade etti.

Tesadüflerle bir yerlere gelmek bu yüzyılda neredeyse imkânsız. Eric Ripert kendisini çok iyi yetiştirmiş, aşçılığın en iyi okulunda okumuş ve ardından yıllarca eziyet çekerek çok çalışmış bir kişi. Gecesini gündüzüne katarak… Bazen mesaisinin sabah başlayıp gece 1’e kadar devam ettiğini söyledi. Ailesine vakit ayırabilmek için, gece 11’de evde olmaya çalışıyormuş,. ABD’de birçok restoran gece yarısı gibi kapanır.

Yemek yapma stilinin yılların süzgecinden geçtiğini önce Fransız mutfağını temsil ettiğini, ama günümüzde yaşadığı kent olan New York’un tatlarından ve malzemelerinden çok istifade ettiğini söylemekten geri kalmadı. Bu tecrübelerin hepsinin kendisinin yeni tatlar aramasının önünü açtığını söyledi.

Konuşmasının bir yerinde şu ifadeleri kullandı;

“Doğal yemek lazım. Antibiyotikli etler, hormonlu tavuklar, kimyasallar içeren bitkileri yememek lazım. Biz her şeyimizi organik malzemeden yapmaya çalışıyoruz, ama tabii ki bunlar pahalı. Keşke herkes bu gıdalara ulaşabilse... Ama sağlıklı olmak için organik gıda tüketmek lazım.”

Charlie Rose’un Eric Ripert’in New York’taki lüks restoranı Le Bernardin’in müdavimlerinden olduğu her halinden belli oluyordu. Le Bernardin, New York’un zenginlerini ağırlayan ve son 5 yıldır en iyi ilk 5’te yer alan bir restoran. Öğlen ve akşam hizmet veriyor. Öğlen menüsünün fiyatı kişi başı 85 dolar (250 TL), akşam yemeği menüsü ise isteğe ve içilen içkiye göre 170 dolardan başlıyor, şefin menüsünü tercih ederseniz 270 dolara (750 TL) veya daha yükseğe çıkabiliyor. Bir kişi internette, akşam yemeği için 4 kişi 1300 dolar verdiklerini yazmış.

İstanbul’un lüks restoranlarında da benzer rakamlar ödemek mümkün. Les Ottomans, Sunset, Zuma vs gibi yerlerde. Herkesin isimlerini gayet iyi bildiği et restoranlarında kişi başı 300-400 TL ödendiğine bizzat şahit oldum…

Herhangi bir yargılama yapmadan bazı sorular sormak istiyorum;

Herkesin sevdiği ve tüketmek için can attığı yiyecekler vardır. Bunlar sizin için değişiklik gösteriyor mu? Yani yeni tatlar arıyor musunuz? Yeni tatlar sizin için ne kadar önemli?

Lüks ve zengin bir menüye olan alaka ve ilgi, geçmiş yüzyıllardaki saray mutfaklarına olan hasretten mi kaynaklanıyor acaba? Artık krallıklar birçok ülkede ya yok, ya da çok pasif. Böyle bir yemek sırasında kendinizi soylu veya çok zengin bir ailenin mensubu gibi hissediyor musunuz?

Günümüz Türkiye’sinde, sizin için çok özel bir akşam yemeğine en fazla ne kadar verirdiniz?

Hesabı başkası ödediğinde limitiniz kaç liraya çıkar?

Böyle bir yemek israf mı, yoksa yaşadığımız dünyanın sosyolojik değişiminin bir sonucu mu?

Bu sorulara verdiğimiz cevaplar kim olduğumuzu ve hayata nasıl baktığımızı da belirliyor…

Dedim ya popülizm veya gizli mesaj yok, herkesin cevabı kendine!

Yemek sadece içeriğiyle değil, gösterişi ile de bir sanat haline gelmiş. Tablo gibi..

İşini büyük bir keyifle yaptığı belli olan Eric Ripert...